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柏利城分享——各路老字号餐饮已纷纷挺进购物中心 真的能玩转吗?

浏览次数: 日期:2016年12月16日 10:49

大壶春的生煎、鲜得来的排骨年糕、功德林的素食……沪上众多老字号餐饮,一直是很多市民的心头好,更是魔都的记忆、城市的风景。

如今,越老越多的国内外餐饮企业纷纷进驻上海滩,对老字号美食带来了一定的冲击,但不少历经百年风雨的老字号显然不会就此服输。不断创新的他们,如今又探出了一条新路——从“一亩三分地”的小店铺挺进大型购物中心,既不忘传承饮食文化的初心,又不断创新适应新市场需求,把优秀传统技艺文化与现代时尚的餐饮消费理念融合起来。

 

老字号们能够闯出一片新“蓝海”吗?


组团“进军”购物中心

 

“没想到,搬离市中心那么多年后,我在这里又尝到了小时候的味道。”市民张老伯有些兴奋,家住七宝的他听闻七宝万科广场新开业,打算来这里逛逛,没想到却看到了儿时的美味大壶春生煎,立刻决定排队尝鲜,等待二十分钟之后,他拿到了新鲜出炉的美食准备品尝。

“大壶春是本帮生煎的头牌,它的特色是肉心帮、全发面,焦香酥脆的生煎底。”即使时隔多年,张老伯依然对大壶春情有独钟,“迭个米道还是老灵额,跟吾老朝子吃额一样,以后可以经常过来解解馋。”

 

大壶春在七宝的开业,不仅为上海西部居民带去了老字号美食,更让品牌发展又走出了坚实的一步。自去年10月杏花楼集团决定重振大壶春生煎品牌,开设第一家旗舰店以来,大壶春已在美罗城、正大广场、迪士尼小镇等多家重要大型购物中心内布局,且都成为了餐饮销售的佼佼者。

 

“老字号餐饮要发展,只守住自己的‘一亩三分地’远远不够,必须走出去。”杏花楼集团副总经理沈一峰坦言,集团上下对此深有共识。

 

的确,走出去的品牌不止大壶春,集团旗下鲜得来、功德林、洪长兴、小绍兴等多家老字号品牌齐出,如今都在购物中心内占得一席之地。

 

支撑老字号走出去的,除了优质的品牌,还有企业完善的中央厨房配备。以往,东西都靠师傅调制,即使同一个师傅,今天和明天调出来的口味都可能有所区别,更别说想要大规模扩张,根本找不到那么多师傅来撑门面。如今依托中央厨房,企业能够把最原汁原味的产品送到各地,既保障了产品质量,又让企业找到了新的增长点。

 

“我们不仅要进,还要组团一起进,这样会比较有气势,也让消费者有更多的选择。去年鲜得来在环球港开了一家新店,生意非常好,据说今年还会有新的店铺腾出来,集团旗下已有不少品牌跃跃欲试准备洽谈入驻。当然,只要有好的项目,我们都会考虑入驻。”可以说,杏花楼集团振兴老字号餐饮的战略布局初现端倪。

 

为什么选择购物中心

 

如今,越来越来的购物中心拔地而起,市级、社区商业各有特色,而餐饮又是撑起购物中心人气的“利器”,不少时尚餐饮品牌开一家火一家,这让老字号们看到了机会。

 

经过对多家购物中心的调研,沈一峰发现,老一辈的上海人对老字号感情很深,不少品牌深受中老年人的青睐。但年轻一辈却更追捧装修时尚、口味较重的“外来品种”,川菜、西北菜等等。

 

细问原因,年轻的“吃货”们说,老字号餐饮通常没有分店,而且很少进驻大型的商业综合体,而他们逛街都会选择交通方便、选择余地大的商业综合体,顺便在这些地方吃饭。“如果老字号可以开进销品茂,我们也会愿意去品尝。”

 

时代在改变,消费者的饮食结构和消费习惯也在不断调整。弄堂口的美食,随着老城区改造和卫生安全标准升级,已有不少消失在我们的视线中,如何将老字号美食传承下去?

 

进驻购物中心,看起来是一条捷径,亦是必由之路。

 

“鲜得来的排骨年糕、功德林的素食、小绍兴的三黄鸡,尽管店不多,但这些名小吃招牌的含金量却很高,在市民心中仍有极强号召力,这也是集团有信心让多家老字号进军购物中心的主要原因。”沈一峰强调。

 

“最近,我一直在七宝万科蹲点,事先想到过这里火,却没料到那么火,营业额屡创新高。”杏花楼集团市场部经理周榕表示,“社区商业体的兴起,让我们察觉到了新的‘蓝海’,下一步集团将重点研究这块,希望能够找到新的突破点。”

怎样在购物中心“站住脚”

 

这些年,不少没落的老字号或许都遇到过下列问题:因为搬迁失去地利,租金、原材料、人工等成本上涨,管理、服务水平下降。

那入驻购物中心,就必然产生更高的成本和更严的服务,老字号们“撑得住”吗?

 

面对实际问题,杏花楼并没有选择单打独斗,而是强强联合。“我们走的是共享经济模式。”杏花楼携手餐饮界知名品牌“大食代”,采取“利益共享、风险同担”的模式进行合作,简单的来说,就是杏花楼集团支付基础租金,而“大食代”则从营业额中抽成获取更大利润。

 

美罗城的“上海弄堂”就是双方携手后产出的一个完美之作。古朴的桌椅,做旧的地板,老上海风情的贴画海报,还有上海老字号的招牌菜点,改造后的项目,无一不体现出上海特色。

 

那改造之后在经营方面是否有所提升呢?数据显示,美罗城项目调整之后和以前没有调整之前的营业业绩大概提升在60%左右。

而此次和万科合作的项目定位为“上海老街”,同样也凸显出老上海的特色。“之前经营方制作的牌匾和我们的有所区别,会让‘懂经’的食客有所顾虑,我们要求换上和总店一样的招牌,并挂上老字号的铭牌,这样一来果然吸引了更多的消费者。”周榕介绍说。

 

同时,周榕坦言,面对购物中心租金成本较大的现实问题,杏花楼方面在产品的价格上做出微调。以大壶春生煎为例,在老店卖7元一两,在购物中心内为8元,但肉馅儿也相应增量。“我们希望为消费者提供最好的产品,同时也要保证品牌能够持续经营,因此在价格上略有微调,但始终坚持平价路线。”

 

“我们觉得和大食代合作非常好。大食代拥有相当多的商业综合体资源,我们和它合作以后可以借船出海,同时对我们来说也降低了成本。单独开一家店的话可能运营成本也比较高,还要自己去找网点,不一定适合我们,但如今在美食广场的统一管理下,我们只要集中精力把自己的餐饮做好就可以了。”对于和大食代的合作,杏花楼集团负责人非常认可,甚至用“一拍即合”来形容。

 

老字号求变走出新路

 

进驻大型购物中心,对老字号而言是机遇,更是挑战。

 

白领童女士的话既代表了不少消费者的心态,也无意中道出了老字号发展的机遇所在:“到购物中心吃饭,停车方便,还能顺便购物、看场电影,吃喝玩乐可以一站搞定。”据童女士介绍,老字号美食是许多本地人童年的回忆,看到一些特色的产品出现在这里,干净又正宗,她愿意带着孩子和家人一起来体验。

 

也有餐饮业人士指出,购物中心的租金较贵是事实,老字号餐饮是否能够承受依然有待时间考验。企业依然要做好功课,不能盲目入驻,在选址、产品供应等方面,要下更大功夫。从目前现状分析,在新兴商业设施中生存良好的,大多集中在定位大众、时尚度高、有特色的餐饮企业,老字号餐饮想在重围中占得一席之地,就要在做好产品的同时,创新一些新的内容。

 

但对于这种“大胆而创新”的尝试,大多数餐饮界人士普遍看好。一位餐饮行业协会的相关人士告诉记者,不少打着互联网概念的时尚餐厅,其实味道很一般,只是善于包装和营销,久而久之会遭到食客的抛弃。而老字号餐饮大都有着自己的烹饪绝活儿,产品口味早已得到市场认可,如果加以时尚化改造,以全新理念进行经营,在未来的休闲餐市场将极具竞争力。

 

无论如何,老字号餐饮美食,愿意跨前一步,探索新的经营模式,其本身就值得我们鼓励,希望在扩张的同时,他们也能守住初心做好产品,毕竟,老字号的根,还深植在历久弥新的产品之中。

 

(来源:黄浦报)

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